Van koffiedrab naar kroket
Koffiedrab als voedingsbodem voor een ingrediënt van de vegetarische kroket. Hoe zit dat?
Ruud Klep loopt binnen met een bundel wit spul en daarop uitspruitende oesterzwammen. Meteen komt er ook een bijzondere geur mee. Dat is het eiwitrijke mycelium, het netwerk van schimmeldraden waaruit paddenstoelen ontstaan.
Ruud is eigenaar van Versfabriek. De HAN levert sinds kort koffiedrab als voedingsbodem voor de paddenstoelen van Ruud. Daar worden weer kroketten en bitterballen van gemaakt. Waarvan de HAN ook afnemer van is. Zo is het cirkeltje rond.
Pilot inzameling koffiedrab
Het begon dit jaar met een pilot. Vanaf april 2022 tot aan de zomer haalde Ruud de koffieprut op in speciaal daarvoor geleverde containers aan de Kapittelweg 33 en 35 en de Laan van Scheut in Nijmegen. Dat beviel goed. Daarom is nu het werkgebied op de HAN voor Ruud uitgebreid naar de hele HAN. Hij haalt nu ook aan de Ruitenberglaan 26 en 31 in Arnhem de koffiedrab op.
850 kilo koffiedik
“In november heb ik maar liefst 850 kilo koffiedik opgehaald. In oktober iets minder. Zo’n 500 kilo”, aldus Ruud. Hij kijkt met een schuin oog naar de procescoördinator bij de HAN, Mark Heussen. Die knikt bevestigend en vult al rekenend aan: “Dat is dus zo’n 9.000 kilo per jaar?” Ruud spreekt dat tegen: “Iets minder. Ik denk 7.000 kilo per jaar.”
Hoe is de samenwerking met de HAN tot stand gekomen?
Mark graaft in zijn geheugen. “Dat moet zijn geweest tijdens de aanbesteding Warme Dranken. Ruud heeft toen een presentatie gegeven over wat hij kan doen met koffiedrab uit onze koffieapparaten.” Ruud bevestigt dat. “Ik had toen Eurest benaderd voor de afzet van kroketten en bitterballen.” Bovendien had Ruud contact met de aanbesteders om afspraken te maken over de verwerking van het restafval van de koffie.
Ik meng de koffiedrab met kalk. Ook voeg ik wat zaagsel en koffieschilletjes toe om het luchtiger te maken.
Koffiedroesem als voedingsbodem
De koffiedroesem (of koffiedik / koffiedrab) is namelijk een voedingsbodem voor de sporen van de oesterzwammen. “De koffiedrab meng ik met kalk. Ook voeg ik wat zaagsel en koffieschilletjes toe om het luchtiger te maken”, zo legt de gedreven stadslandbouwer uit. “En aan die voedingsbodem voeg ik het broedsel toe. Dat zijn de sporen van de paddenstoelen. In eerste instantie is dat mengsel nog bruin, maar het wordt wit door de mycelia.”
Maar hoe kom je van koffiedrab naar kroket?
In feite bootst Versfabriek de natuurlijke groei na van paddenstoelen. Een deel van de oogst komt in de horeca terecht. Bij diverse restaurants in Nijmegen, maar ook in de natuurwinkels. Een ander deel gaat naar een biologische boerderij waar vegetarische kroketten en bitterballen worden gemaakt.
De stad als werkterrein
“Versfabriek kweekt oesterzwammen op koffiedrab die wordt opgehaald bij de horeca en onderwijsinstellingen in Nijmegen. Voor ons is de stad ons werkterrein. De productie en distributie houden we dicht bij het hart van Nijmegen. Zo redden we koffiedrab van de verbranding. Versfabriek gebruikt de koffiedrab als voedingsbodem om er oesterzwammen op te laten groeien. Uiteindelijk vinden de paddenstoelen hun weg weer terug naar restaurants in de stad. Hiermee maken we de cirkel rond.”
Rotterzwam
“Van huis uit ben ik bioloog”, zo vertelt Ruud. “Ik heb bij Rotterzwam een opleiding tot oesterzwammenkweker gevolgd. Rotterzwam kweekt paddenstoelen in een oud zwembad in Rotterdam. Ondertussen zijn er ook soortgelijke kwekers in Utrecht en in Tilburg”, zo weet hij te vertellen.
Duurzaam en circulair
Mocht je willen genieten van de vegetarische bitterballen en kroketten, denk dan nog eens aan hoe je van koffiedrab naar kroket kunt komen. Zo is de HAN op heel veel manieren duurzaam en circulair bezig. De kroketten en de bitterballen zijn bij Eurest-Compass alleen te verkrijgen in het banqueting menu: als receptie- of borrelhapje. Maar nog niet in de restaurants op de HAN.
